M’s Ramen 店長 坪内 智作さん
– Poki PokeからM’s Ramenにリニューアルされたそうですが、いつリニューアルされたのでしょうか？
2月1日です。
– 先ほど食べさせていただきましたが、かなり本格的なラーメンですよね。
まず第一に元々ラーメン屋の店長をやっていましたので、レシピは違うんですけど勝手が分かっているのと、そもそも導線が分かっているのでそこに時間をかける必要がなかったという事。次にウチのスタッフのレベルを考えて、仕込みに特化した仕込み重視のラーメン屋を作ろうと考えて作りました。ですのでカンボジア人スタッフだけで回せるようにはなりました。スープだけでも8時間から10時間は煮込んでいますので、スープに関してはそれなりのものが出来ていると思います。
– かなりびっくりしました。
そうですよね。周りの人もみんな思ってたと思うんですよ。Poki Pokeという業態から急にラーメン屋にチェンジするとなって。でも僕がラーメン屋の店長をやっていた事なんか知ってる人はいませんからね。ですからチープな感じのラーメンだと思われる事は想定していましたけど、そこをちょっと超えるくらいがちょうど良いのかなと思っています。
– 今はラーメンのメニューが醤油ラーメンと塩ラーメンの2種類しかありませんが、これから増えていくのでしょうか？
今の4倍くらいには増やす予定です。ちなみに今はラーメン屋としてやってますが、夜は居酒屋にしていこうと思っています。日本人スタッフをもう一人増やして、日本人であればラーメンの方は一人で回せると思いますので、僕が裏で居酒屋メニューを作るという風にやればやれると思っています。ゆくゆくは深夜2時まで営業しようと思っていまして、コンセプトとしてはお酒を飲んだ後の〆のラーメンというのが一番です。ただ、メニューとしては今はまだいろいろ試している段階なので、どんどん変えていくつもりです。まずはTHE日本人のカレーを作ろうと思っています。注ぐだけですからスタッフ簡単に出来ますし。
– やっぱりそこは大事なポイントなんですね。
一番大事ですね。やっぱりスピード提供しなくちゃいけないので。
– Poki Poke時代の反省点が活かされているという事でしょうか？
そもそも価格の変動が激しい食材を使っていると、何かの拍子にすごくぶれてしまうのでそれで商売をするというのは賢い選択ではないなと、ですからPoki Pokeのような商売は以前から止めようと思っていました。
– 今回のM’s Ramenのオープンは満を持してという事でしょうか？
どうでしょうか。僕の中では準備が出来上がったラーメン屋ではなく、これから1ヶ月間様子を見つつお客さんの声も聞きながら肉付けしていくつもりです。ラーメン系に関しては要望に合わせて増やしていくのと、来月からは2週間に1回新メニューを作っていって、人気のあったものをグランドメニューに入れていこうかなと、あと日本人専用の裏メニューも作っていこうと思っています。
– するとメインターゲットはやはり日本人なのでしょうか？
夜は日本人で、昼は欧米人かなと思っています。この辺はラーメン屋も少ないし、飲んだ後に食べられるところもなかなか無いので、来月の営業に合せてメニューも増やしていこうと思っています。
– 日系のお店で2時まで営業というのはカンボジアでは少ないですよね？
そうですね。無いものを作るしかありませんから。今の飽和した状態で他と同じものを出したところで何もなりませんから。それで2時までやってお客さんが来ないなら来ないで仕方ないですし。ただ、僕らは暇だったら暇で2時まではお酒でも飲みながら和気あいあいとやっているので、お客さんも一緒に飲みたいと思って来てくれるのが一番ですね。
※ここでインタビュー中に突然カンボジア人がビール2本を持ってきて、1本を坪内さんに手渡し乾杯しはじめた。
– 言ったそばから本当に一緒に飲みたいって方が来ましたね。
彼は隣のお店のスタッフなんですけど、他にもこの辺の子たちとよく一緒にお酒を飲んでいて、何かあった時には彼らが助けてくれるんですよね。だから2時までやっても何かあったら助けてくれるんじゃないかと思ってます（笑）
– ラーメン屋の新店というのは久しぶりかもしれませんね。
12月の終わり頃に社長から「ラーメン屋でもやるか」と言われたんですけど、いつやるかとか全然話はなく、月末近くなった頃に「1月15日にオープンできるよね？」と言われ、やるかどうかも決まってなかったのに？と思いながらも、そこから急いで準備して何とか5日遅れの20日にはオープン出来そうな見通しだったんですが、ライセンスの関係上2月1日になりました。そこまでちゃんとした準備ができませんでしたが、最低限ラーメンと餃子だけはしっかりしたものをだそうと思い、昔のレシピを覚えていたので、それを参考にして作りました。
– あまり告知はされてないんですか？
そうですね。オープンの日にFacebookで少し告知はしましたが、基本的には1ヶ月は告知なしでどこまでお客さんが来るのかデータとして見てみたいと思いまして、その状況によって考えていこうと思っています。まあそれでも思ったよりも来てるんじゃないかなと思います。
–ではこれからが楽しみですね。
そうですね。しばらくは休むつもりはないので、新メニューもそうですが、季節によっても変えていって常に変わり続ける新しい店でありたいと思っています。